南宫熏菜的起源

        河北省南宫市的家乡美食——南宫熏菜历史悠久，驰名全国。好薰菜，像参片一样，能化着吃……

        我小时候，老人买薰菜时，必会站在集市街头，拎起一片店主切好的薄如纸的薰菜，对着太阳照一照，然后丢进嘴里，边吃边品，边说这句话。

        作为交通辐辏、商贾繁杂的旱码头，南宫不但是平原码头文化的重要发祥地，也是冀南美食重镇。明清时期的南宫有很多地方特色美食，比如隆聚园的酱菜和糕点，南关的薰鸡、城西的粉皮、城东的老豆腐、七里口的鬼子肉……均是远近皆知的好吃食。这其中，薰菜这种被外地人叫作薰肠的食品，更是香传数百里的南宫味。

        1992年出版的《南宫文史资料第四辑》中，董樾桥先生（60年代南宫中学教师）曾以《南宫风味小吃》为题，记录了大集饼卷、同心居焖饼、周老从大饼、越四油酥火烧、吕大朋卤汤、李三华水煎包等七种美食，其中开篇第一讲的也是熏菜。在这篇小文中，他没有提老槐坡熏菜、周家大门薰菜，而是讲到了热卖时间更早的乔老殿熏菜。他在文中说：南宫乔老殿的熏菜，驰名周围几百里。他的薰菜配料讲究、清洁卫生。乔老殿自己开着猪肉铺，灌熏菜都是选用优质猪肉，并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆淀粉、姜丝和小磨香油，搅拌成粥状，灌入肠衣。之后，用配好作料的汤煮熟，再用锯末烟火薰烤成紫红色，外皮再抹上香油，然后出售。乔老殿的熏菜吃起来清香而没有腥味，放几天也不变味，因此深受欢迎。外地人不但在这里吃，还要带回一些当礼品送人……

        说来可悲！可能时间太远，可能资料太少，也可能有些学者怕把民间传说写成史料，会有失身份，总之，至少已经香飘冀南大地两百年的南宫薰菜，关于它的文字记载，我翻遍史料，只能推到这篇小文出现的九十年代。而关于南宫熏菜的源起，根本无人问津。

        人要人敬，先要自重。薰菜是南宫一宝，即为斯民，我觉得有必要为它验明正身。那怕不能还其完全信史，起码要为薰菜寻一个茶余饭后的谈资。不然，名不正，言何顺！

       关于南宫薰菜的起源，我知道的共有四种说法。

        一是移民说。  即，在明朝初年，从山西洪洞县向中原大移民的过程中，移民把山西薰肉、薰馍、薰醋等带进南宫。南宫当地人爱吃切食（就是把把食物切片吃），薰肉一切就碎，于是，经过改进，形成了薰菜。山西绵山是“寒食文化”的发祥地，薰制食物的历史悠长，此说可以参考。

        二是商埠说。  即，南宫在明清时期是旱码头，过往的官员和客商众多。为迎合赶路之人的需求，南宫人把携带方便的煮灌肠，加上了“用柏木锯末熏蒸”这道工艺，以去除水分、消杀细菌，延长保持期，从此大卖。这种说法在南宫卖肉者中流传最广，不可忽视。

        三是药石说。  即，有一年南宫闹瘟疫，很多人都长了斑点疮，怎么都治不好。后来，从西山下来了一个老中医，售卖药材薰肉，治好了瘟疫。因为薰肉太贵，普通人家吃不起，所以就改成了薰灌肠，再后来病治好了，逢年过节，百姓改用锯末薰灌肠，作为宴请宾朋、去晦迎新的必上菜，慢慢的，这种薰灌肠的名字便成了薰菜。这种说法有些神话色彩，虽不足信，亦可留观。

        四是县令说。  即，乾隆年间，南宫有个县令叫顾老泰。当时的南宫连年闹地震，百姓为避震，都不开火做饭，靠吃保质期长的熏豆腐、熏茄子、熏肉等熏制食品度日。当时，为了招待上面来的巡查、赈灾的官，同时不给南宫父老增加负担，顾老泰就用老百姓避震时吃的各种熏食拼凑成宴席应付。后来，因为治彤（南宫简称彤）有功，他被升为了天下第一县——北京宛平县县令。但因为在南宫时，他用拼凑的熏食接待高官，得罪了人，所以当宛平县令几个月就遭到了诬陷和弹劾。再后来，在南宫全县父老的保推中，他又回南宫做了县令。回南宫后，他改进南宫熏制食品，创制了有二十四道菜的熏菜宴，每逢有有达贵到南宫，皆以熏菜宴接待；春秋大考、节日庆典，他也用熏菜宴招待学子、宾朋。到后来，顾老泰离任后，这种熏菜宴延续了一段时间就废了。二十四道菜，到现在只留下熏鸡、熏鱼、熏猪脸、熏豆角、熏豆腐、熏茄子、熏灌肠这几道菜，坊间仍在做，大部分已经失传或不做。而在这二十四道熏菜中，作为这道特色宴席的代表菜品，因为熏灌肠最出名，所以民间也便给其冠以了熏菜之名。

        以上，便是南宫薰菜的四种源起传说。关于县令说中的顾老泰，我还要多说几句。

        查阅史料可知，顾老泰就是清代乾隆年间的南宫县令顾朝泰。他是江苏无锡籍举人，字升阶，号喆园，于乾隆三十一年开始做南宫知县，一直做到乾隆四十，因治彤（南宫简称彤）有功，四十年升任福建漳州通判。这期间，他于乾隆三十四年确实做了几个月的宛平县令，后遭小人弹劾，当年又返回南宫做了知县。他是一个很有品德的好人，他来南宫之前，南宫的县令是湖北光化人舒鸿儒，那是个靠拔贡（托关系、走后门）当上南宫县令的人，上任第二年（乾隆二十九年）冬十月初二，南宫就发生了地震（据道光年间续修《南宫县志·事异志》记载，有清一朝南宫共发生了五次地震，且都发生在了乾隆君临天下六十多年中；分别是乾隆二十九年冬十月初二、三十一年冬十一月初二、三十二年七月二十五日、三十八年七月二十六日、五十六年五月初九）；因为赈灾不利，舒鸿儒很快就被罢了官。万分危机中，顾朝泰当上了南宫县令。此后，他不但在上任的第一年冬十月、第二年七月、第八年七月，成功赈扶了发生在南宫的三次地震灾害；还主持重修的南宫的宗祭南宫子祠，在乡间兴建了许多让南宫子弟免费学文的义学，在城中修建了救济贫苦的养济院，更以南宫频发地震、风霾、虫灾为由，在朝廷已经发旨免除正赋（主要赋税）的情况下，硬硬的免了南宫百姓一年的耗羡（附加税），使父老生活变得从容，这也正是民间俚语“来了顾老泰，有铺又有盖”的出现原因。当然，这样的好官，在当时注定是不受上方喜欢的。据《清实录·乾隆朝实录》记载，乾隆二十五年（顾朝泰当南宫县令之前五年），福建延平府上洋厅缺一名通判，当时的大臣推荐了两个后备人选，一个是李炜，一个是顾朝泰，经过调查得出的结论是“详加确核，顾朝泰较优于李炜。”但最终结果却是李炜当上了上洋厅通判，顾朝泰却因听到消息后没有送礼走关系而落选。由此可鉴，顾朝泰真君子也！！！

        顾朝泰不但是君子，还是文杰。他的《落梅》“何人夜吹笛，香雪落纷纷。流水失残梦，空山欲断云。横斜愁对影，迟暮却怜君。翠羽啁啾处，疑来月下闻。”至今仍为诗坛星斗。他在《重修南宫子祠记》提出的醒世名句“治世以法，不如治世以道。”“景先贤而不返之身心，如游珠林不得其宝”等，更已成为百年绝唱。他在南宫十年，对南宫的感情很深！他曾为南宫县衙前的鉴远楼题写匾额“诗礼名邦”，更促成了一代名臣直隶总督方观承为南宫的人才摇篮东阳书院亲题堂匾“敬业乐群”。最需要点明的是，他一生的自号“喆园”就因南宫县衙中的两座小花园（春园和秋园）而得。他认为春秋含有大奥妙、大吉祥，所以取喆字以号；这喆字的一个“吉”是南宫县衙秋园，另一个“吉”则是南宫县衙春园。

        乾隆四十年，顾朝泰离开南宫后，那一年连续来了两个县令，一个是江苏溧水人郑制锦、一个是浙江德清人沈麟昌。可能是顾朝泰留下的南宫县衙太清贫，也可能南宫百姓思念顾公，看不上新官，反正这两个官都是上任就离任，整个乾隆四十年，算上顾朝泰，南宫一年就送走了三个县官。再后来，山东历城人唐奕恩（字载熙）来到南宫，由获鹿县（现石家庄市鹿泉区）知县转任，当上了南宫县令。唐公亦是仕林君子，可能是为了安抚百姓思念，也可以纯出于敬重，他在南宫城隍庙大堂西侧，创建了一座纪念顾朝泰的秋碧轩；“秋碧”者，“春秋”也。

        清末以后，南宫县衙渐废、南宫城隍庙渐废、东阳书院渐废、南宫子祠渐废，鉴远楼、养济院、村义学等等，一切有顾朝泰均渐废。就连传说中他创制的二十四品熏菜宴，也消逝殆尽！只留下了南宫县衙东园宴的传说——县衙中路大堂东边有座大侧楼，下面是衙神庙，上面有个小二楼叫雷亭，里面有狐仙儿，善断疑难，能解疾苦。从楼上东下望，是一座两进小花园，一个是春园，一个是秋园，里面有花、树、池、廊，山石台榭，景色很佳，又因两园暗合的“春秋”大义，所以，不管是什么人，只要来南宫，都要游东园。而贵客游东园时，或值春秋大典及会考之期，县令都会在这里举办宴席。那时，南宫人把食品熏制一环发挥到了极致，比如鸡鸭鱼肉，茄子、豆角，所有上桌的菜全部要经过熏制。比如茄子，直接用锯末熏不能入味，于是南宫人就发明了另一种熏制手段——烤熏。具体做法是，先把嫩茄子架在柏木火上烧烤，把外皮完全烧糊后，立刻丢到冷水里；这时茄子焦糊的皮会在水中慢慢脱落，茄肉变成淡黄色，并且充满醇厚的熏烤味道，再拌或炒，此味都不会消失。此外，那怕黄瓜、瓠子不能直接用香料和药材薰，也要加上薰豆干、薰肉之类的做配伍，炒成菜当然，以出熏味儿。鉴于这种宴席“火气”大，所以传说当时的全熏席上还有一道北方宴席少见的保留汤——绿豆汤。每个上桌的人饭后都要喝一碗这种汤，不然，第二天肯定嗓子疼……至民国时期，全熏席（亦称东园宴、衙府菜）的二十四道薰菜几乎全部失传，只留下了熏菜（熏肠），作为这种历史的记忆，“活”了下来，成为了一道南宫特色餐食。

        不经熏烤难出味，亦甘亦苦乃丰食。这是南宫熏菜的特点，也是南宫人奉献给世界的薰之味。这种味道，不是烟熏火燎的暴虐之气，而是可以冠以清新淡雅的，一种淡淡的人间烟火气。所以，我每与友人聊起家乡这种美食，常说：几百年来，南宫人对味道的认知，是从熏开始的。人间三千滋味，如果问什么最不舍，南宫人肯定会说是熏。可是，曾经的问熏人已经少有人提及，曾经的宴熏处更寡有人知。每食熏菜，我常想一个问题——是否有一天，有那么一个人，能重新恢复全熏席上二十四品熏菜，让熏肠不再孤单呢？

        凤鸟不至，河图不出。很多时候，我是不愿回忆过去的。我固然知道迂腐面前需仗书，不可沽名做匹夫。亦知道“故事能不能入史？” 这不是智者该想的问题。往事不丢，才是关键。但为儿时耳语，去故纸寻踪；因不忍明珠落土，而写出的真事，却遭人诽谤、质疑。秋风原野、迟墓春晖，凡心对此，谁也难免生起无限惆怅。（文/车前，戊戌秋写於茂林精舍）

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